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Tafelspitz sous vide – Kochen mit Vakuumbeuteln

Veröffentlicht: 20.09.2016

Wer das Wort Tafelspitz hört, denkt unweigerlich an grossen Koch- und Zeitaufwand. Doch wir können beruhigen: Tafelspitz zu kochen ist einfacher als gedacht und gelingt mit Hilfe von Vakuumbeuteln garantiert immer. Lesen Sie hier, was Sie dafür brauchen – abgesehen von Zeit zum Garen des Fleisches.

Die Zutaten für Ihr kalorienbewusstes Festmahl

Sie benötigen 1 kg Rindfleisch, idealerweise Tafelspitz, ein Rüebli, etwa 50g Knollensellerie, eine kleine Zwiebel, etwas Öl (einen EL), 100 ml Weisswein, eine Prise Meersalz, einige Pfefferkörner und, wenn Sie eines haben, ein Lorbeerblatt zum Abrunden des Geschmacks.
Freilich sollten Sie für die Zubereitung eines Tafelspitzes einiges an Zeit eingeplant haben. Ohne Zeit kann ein Tafelspitz niemals so fein und zart werden, wie er eben sein sollte. Eine Gesamtkochzeit von 20 Stunden ist also durchaus realistisch.

Nun zum Kochen

Sie ziehen die Haut von der Oberseite des Tafelspitzes, schneiden Rüebli, Zwiebel und Sellerie in kleine Würfel und bringen den Zwiebel in etwas Öl zum Anschwitzen. Löschen die diese mit Weisswein und lassen Sie diesen fast vollständig einreduzieren. Damit der Tafelspitz nicht festklebt, sollten Sie diesen mit etwas Öl einreiben, leicht salzen und dann in einen Vakuumbeutel geben. Das gewürfelte Gemüse mit dem Lorbeerblatt, sowie einigen Pfefferkörnern verteilen Sie ebenfalls im Vakuumbeutel, so dass das Fleisch schön eingeschlossen ist. Jetzt kommt der Vakuumierer zum Einsatz. Saugen Sie die Luft aus dem Beutel und verschweissen Sie ihn. Legen Sie den Beutel anschliessend in ein Wasserbad, das etwa 60 bis 65°C warm sein sollte. Darin garen Sie nun das Fleisch mitsamt Gemüse für etwa 20 Stunden. Nach Ablauf der Zeit nehmen Sie das Fleisch einfach aus dem Beutel und schneiden es dünn auf. Das Gemüse können Sie, wenn es Ihren Geschmack trifft, gerne als Beilage verwenden – wir hingegen beseitigen es und setzen als Beilage auf Semmelkren, Grüne Sosse oder auch frisch gegartes Wurzelgemüse.

Die Konsistenz des Fleisches steuern

Bevor Sie jetzt streng nach Vorschrift handeln und nachher feststellen, dass Ihnen das Fleisch zu strukturlos / weich erscheint, sollten Sie wissen, dass Sie über die Konsistenz selbst entscheiden können. Je länger das Fleisch gart, desto weicher und strukturloser wird es. Probieren Sie aus, welche Garzeit für Ihren Geschmack ideal ist.

Der Vorteil von Vakuumbeuteln

Manche von Ihnen werden sich die Frage stellen, wozu man hier Vakuumbeutel verwendet, wo es doch auch Schnellkochtöpfe und Ähnliches gibt. Die Erklärung ist relativ einfach: Es gibt keine effizientere Art, den Geschmack des Gemüses und der Gewürze auf das Fleisch zu übertragen. Und weil das Wasser, das im Fleisch gespeichert ist, nicht verloren geht, sondern im Beutel bleibt, wird es garantiert nicht trocken oder zäh. Probieren Sie es aus – Sie werden begeistert sein.