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Leckere Rezepte für das Sous-Vide-Garen

Veröffentlicht: 31.08.2015

Sous-Vide ist sprichwörtlich in aller Munde. Während renommierte Spitzenköche bereits seit Jahrzehnten die Technik des Sous-Vide-Garens perfektioniert haben und immer wieder mit neuen Leckereien die Gaumen ihrer Besucher verwöhnen, steigt auch der Bekanntheitsgrad dieser Garmethode in privaten Haushalten. Sous-Vide ist die ideale Art, um Fisch, Gemüse oder Fleisch unter Verwendung von Vakuumbeuteln zu garen und ihnen einen ganz besonderen Charakter zu verleihen. Sollten Sie noch nicht auf den Geschmack gekommen sein, so dürften die folgenden Rezeptideen Ihnen zumindest ein wenig das Wasser im Munde verlaufen lassen.

Eintopf mit gegartem Fisch und Meeresfrüchten

Für dieses leckere Hauptgericht benötigen Sie folgende Zutaten:

  • 200 g Tintenfisch
  • 300 g Miesmuscheln
  • 400 g Pulpo
  • 300 g Venusmuscheln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Chilischote, scharf
  • 300 g Kirschtomaten
  • 5 g Oregano
  • Salz und Pfefferminze
  • Olivenöl, extra nativ
  • Basilikum + wilder Fenchel, je 1 kleiner Bund

Zubereitung:

Zuerst werden die Venus- und Miesmuscheln sorgfältig gewaschen und mit etwas Öl und ein wenig Knoblauch getrennt voneinander in Sous-Vide-Beuteln vakuumiert. 10 Minuten lang in einem Sous-Vide-Gerät garen lassen, wobei die Garzeit je nach Hersteller und Produkt etwas anders ausfallen kann. Das Ganze zunächst gut abkühlen lassen und danach das Muschelfleisch aus den Schalen entfernen und in das Muschelwasser geben, welches zuvor mit einem Sieb gefiltert wurde. Den Pulpo ebenfalls gründlich waschen, in geeignete Beutel geben und bei 65°C für ungefähr zwei Stunden garen. Abkühlen lassen und danach in kleine, mundgerechte Stückchen schneiden. Die Kirschtomaten entfernen, die Tintenfische in Julienne schneiden und den Seeteufel aufschneiden.

Nun den ganzen Fisch, Meeresfrüchte, Kirschtomaten und Chilischote, zusammen mit etwas Öl und den Kräutern in einen Sous-Vide-Beutel geben und zwei Stunden lang bei 58 Grad in einem Wasserbad liegen lassen. Als Beilage bieten sich Crostini an, die zuvor getoastet und mit Olivenöl bestrichen werden. Um den Crostini noch einen besonders guten Geschmack zu verleihen, noch mit etwas Knoblauch einreiben und mit Oregano würzen und zusammen mit dem Eintopf auf einem Teller servieren.

Bon Appetit!


Ein Dessert der besonderen Art – Aprikosen in Monbazillac auf „Sous-Vide-Art“

Für den krönenden Abschluss benötigen Sie:

  • 1 Vanilleschote (Thatithi bevorzugt) +250 ml Monbazillac
  • 750 g Aprikosen, frisch
  • Etwas Zucker

Zutaten für das Soufflé:

  • 200 g Ziegenfrischkäse
  • 90 g Zucker
  • 4x Eigelb
  • ½ Vanilleschote, Mark
  • ½ Zitrone oder Limette unbehandelt, Abrieb
  • Prise Salz
  • Ca. 10 Soufflée-Förmchen
  • Butter + Zucker zum Einstreichen

Zubereitung:

Aprikosen waschen, leicht anritzen, in kochendem Wasser blanchieren und sofort in Eiswasser kühlen. Früchte pellen, halbieren und die einzelnen Aprikosenhälften mit Zucker bestreuen und in eine Schüssel geben. Das Mark der Vanilleschoten und den Monbazillac hinzugeben und behutsam mischen. Die Mischung bei 62°C ca. 30 Minuten in Sous-Vide-Vakuumierbeuteln garen, mit kaltem Wasser abkühlen und 1-2 Tage marinieren lassen, um maximalen Geschmack zu erhalten. Förmchen mit Butter bestreichen und Zucker bestreuen. In flachem Gefäss und auf Backpapier bei 200°C bei Umluft heiss werden lassen.

Bitte nicht vergessen, die Förmchen mit Wasser zu befüllen.

Ziegenfrischkäse, Vanillemark, Zitronenmelisse und Eigelb glatt rühren. Ein Drittel des Zuckers mit einer Prise Salz und dem Eiweiss vermengen und gut aufschlagen, um ein besonders luftiges Soufflé zu erhalten. Den restlichen Zucker hinzufügen, sobald das Eiweiss hart wird und Stück für Stück in geringen Mengen einrieseln lassen. Hier ist langsames Arbeiten wichtig und immer erst nachschütten, wenn der Schnee wieder hart geworden ist. Den Ziegenfrischkäse mit einem Drittel des Schnees zu einer Masse verrühren und den restlichen Schnee besonders langsam und behutsam hinzugeben. Das Ziel ist es hierbei, ein möglichst hohes Volumen zu behalten.

Zum Schluss die Masse bis ungefähr 1-1,5 cm unter den Rand in die Förmchen füllen, in das Wasserbad geben und ab in den Backofen mit dem Gemisch. Ca. 20 Minuten backen, bis die Oberfläche eine goldbraune Farbe aufweist, ausschalten und unter der Nachhitze ein paar Minuten ruhen lassen. Entweder in den Förmchen oder auf einen kleinen Teller gestürzt mit Puderzucker bestreuen und den Monbazillac mit den Aprikosen dazu servieren. Auf Wunsch mit Pfefferminze oder frischer Zitronenmelisse garnieren und geniessen.

Tags: sous vide, kochen, garen, vakuum